O sushi é um prato da culinária japonesa com origem numa antiga técnica de conservação da carne de peixe em arroz avinagrado. O sushi, da forma em que é conhecido atualmente, tem cerca de 200 anos. A ciência por trás da fermentação do peixe embalado no arroz é que o vinagre produzido a partir da fermentação do arroz quebra a proteína do peixe em aminoácidos. Isso resulta num dos cinco paladares básicos, chamado umami em japonês. A forma mais antiga de sushi no Japão, Narezushi, ainda se assemelha muito com esse processo. No Japão, o Narezushi evoluiu para Oshizushi e por último, para Edomae nigirizushi, que é o alimento conhecido mundialmente apenas como "sushi".
Actualmente, o sushi japonês preserva poucas semelhanças com o tradicional prato de arroz fermentado. Originalmente, quando o peixe fermentado era tirado do arroz, apenas o peixe era consumido e o arroz fermentado era descartado. O sushi tradicionalmente é feito com arroz temperado com molho de vinagre, açúcar e sal ao qual é combinado com algum tipo de peixe ou frutos do mar, vegetais, frutas ou até mesmo ovo. A tradição japonesa é servi-lo acompanhado de wasabi e shoyu (molho de soja).
A versão contemporânea, internacionalmente conhecida apenas por "sushi", foi desenvolvida por Hanaya Yohei (1799–1858) no final da era Edo. Essa técnica era uma forma primitiva de comida que não era fermentada, pois era preparada rapidamente e podia ser comida em bancas armadas na rua ou em teatros. Nessa época, esse tipo de sushi ficou conhecido como Edomae zushi, pois era produzido com peixes frescos pescados em Edomae (a atual Baía de Tóquio). O sushi ali produzido ainda é formalmente conhecido como Edomae nigirizushi.
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